Čokolatier Karol Stýblo: Výrobou najkvalitnejšej slovenskej čokolády pre Slovákov bojujeme proti problému dvojakej kvality potravín

Výrobca čokolády značky LYRA sa o čokoláde učil aj v Južnej Amerike. Tvrdí, že vyrába najmä pre Slovákov, ktorí majú najradšej mliečno-jahodovú.

V Ivanke pri Nitre vzniká čokoláda LYRA, ktorá získava najprestížnejšie svetové ocenenia. Porozprávali sme sa so zakladateľom tejto spoločnosti Karolom Stýblom, ktorý sa vo svojom podnikaní riadi heslom „Pozerať sa ľuďom do očí vždy férovo“.

Niektoré druhy tejto sladkej pochúťky boli ocenené známkou kvality Great Taste 2014 a 2015, nazývanej aj Oscarom medzi čokoládami. V súčasnosti sa LYRA predáva v desiatkach kaviarní a obchodov po celom Slovensku, ale postupne ju výrobcovia expandujú aj do ďalších krajín. Ako teda vyzerá tento sladký biznis?

Slovensko nepatrí medzi veľmoci vo výrobe čokolády. Ako ste sa k tejto práci dostali?

V tomto vás musím trochu poopraviť. Slovensko patrí do prvej desiatky krajín na svete, ktoré konzumujú najviac čokolády. Ja som bol od detstva čokoholik. Vtedy nebol taký výber, ako je dnes. Po revolúcii sa to zhoršovalo, keďže ľudia išli po všetkom, čo bolo lacné. My sme od začiatku pracovali s najkvalitnejšími dostupnými surovinami a produktmi. Najskôr to boli belgické pralinky, neskôr sme prešli k výrobe čokolády, pri akej sme dodnes.

Predpokladám, že naučiť sa správne výrobné postupy je tak trochu umením. Ako ste sa učili vyrábať čokoládu?

Absolvoval som množstvo ciest do Južnej Ameriky. Chcel som a stále chcem vedieť čo najviac o tom, čo robím. Zaujímal som sa o všetko od bôbov cez poľnohospodárstvo až po hotové produkty. Absolvoval som akadémie v Belgicku, stáže u čokolatierov, priebežne som študoval a stále študujem zahraničnú literatúru. Najviac som sa naučil na skúšaní a na vlastných omyloch.

Foto: archív Karola Stýbla

Ako sa z kakaového bôbu stane čokoláda?

Kakao je zázračná rastlina. Jeho názov Theobroma cacao, teda jedlo bohov, dokonale odráža aj jeho účinky. Čokoláda obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo a cukor. Toto je základ. Ďalej v nej môžu byť lecitín a prírodná vanilka. Pokiaľ je to mliečna čokoláda, môže obsahovať aj mlieko. Nič viac by v pravej čokoláde nemalo byť.

Výroba sa začína zberom, čistením, fermentáciou a sušením. Potom nasleduje praženie, sekanie a vyfukovanie, mletie, konšovanie (miešanie pri teplote 50-60 °C, pozn. red.), temperácia (ovplyvňuje štruktúru, lesk a konzistenciu čokolády, pozn. red.) a na záver formovanie, chladenie a balenie.

Vyrábate z kakaa, ktoré nesie prestížnu známku kvality Fino de aroma. Mohli by ste priblížiť, čo toto označenie znamená?

Vyznačuje sa výraznými kvetovými a ovocnými chuťami. Do tejto skupiny sa počíta asi šesť percent svetovej produkcie. Toto kakao je najkvalitnejšie na svete. Nechceme, aby sa dehonestovalo. Presne to je potrebné splniť aj pri výrobe, teda nemiešať ho s inými druhmi kakaa a mať výrobu upravenú tak, aby sa jeho blahodarné účinky neničili.

Vo vašej ponuke nájdeme čokoládu s fialkovými lístkami, ružovými kvetmi, či medom. Podľa čoho si vyberáte príchute, ktoré vyrábate?

To je o vývoji chuti. Pri degustácii sa objavujú asociácie a spojenia chutí, ktoré by spolu ladili.

Ktorú čokoládu majú Slováci najradšej a ktorá je vašim osobným favoritom?

Slováci majú najradšej mliečno-jahodovú čokoládu. Nie je to síce potvrdené štatistikou, ale je to všeobecné sledovanie konzumných návykov spotrebiteľa. Ja osobne mám rôznych favoritov, záleží to od nálady. A pokiaľ si neviem vybrať, spravím si nového favorita a mám tak ďalšiu čokoládu v sortimente. (smiech)

Vyššia kvalita čokolády sa pochopiteľne musí odraziť na cene. Veľa Slovákov stále nie je ochotných investovať do kvality. Vám sa však podarilo preraziť. Čo je základom úspechu?

Neviem, my sme sa snažili a aj sa snažíme prinášať najvyššiu kvalitu, aká je možná. Chceme ju predávať za také ceny, aby nebola len ako darček, ale aby si ju ľudia kupovali aj pre vlastnú konzumáciu.

Foto: archív Karola Stýbla

Mandala čokoládky či autá Škoda na obale, to je len krátky výber originálnych produktov, ktoré ponúkate. Kde hľadáte inšpiráciu na ďalšie produkty?

Niekedy ma nakopnú priamo zákazníci. Napríklad teraz sme vyšli s edíciou NASA. Prichádzali kritické postrehy, že všetko robíme len zahraničné. My však nechceme, aby si Slováci mysleli, že nie sme verní Slovensku. Vtedy prišla myšlienka, aby sme všetko najlepšie spravili pod spoločnou značkou slovenskej čokolády. Takto sme zabojovali proti problému dvojitej kvality čokolád. My vyrábame našu slovenskú v najvyššej kvalite práve pre Slovákov. Myslím si, že to najlepšie má ostať v rodine.

Taktiež sme prišli s mandľami v slanom karameli, ktoré vychádzali z toho, že som milovník slaného karamelu a s mandľami sa mi krásne snúbili. Každý produkt má svoj príbeh. Zároveň sú tu stovky receptúr, ktoré ani nedávame do predaja.

Svoje výrobky už predávate aj v okolitých krajinách, ako napríklad Česko a Poľsko. Uvažovali ste, že by ste začali expandovať aj do ďalších?

Pomaly sa nám darí etablovať sa aj na ďalších trhoch, ako sú Rakúsko, Francúzsko a Portugalsko. Najnovšie predávame aj do Južnej Kórey, kde naše čokolády ponúka jedna letecká spoločnosť, a zároveň máme v katalógoch aj prezentáciu značky.

Ako by ste charakterizovali tú pravú slovenskú čokoládu?

Je typická svojou kvalitou, čerstvosťou, poctivosťou, šetrnou výrobou a veľkorysosťou.

Pomaškrtíte si niekedy aj na bežne dostupných čokoládach zo supermarketov?

Občas si pomaškrtím. Keď som bol dieťa, miloval som pistáciové Deli. Nie ako čokoládu, ale ako sladkosť si ho niekedy z nostalgie dám. Ale nepovedzte to nikomu. (smiech)

Vo vašej ponuke sú aj horúce čokolády. V slovenských kaviarňach nájdeme tento nápoj mnohokrát hustý takmer ako puding alebo riedky ako káva. Aká by podľa vás mala byť správna konzistencia horúcej čokolády?

Konzistencia má byť taká, akú chce zákazník. Z Talianska prišiel trend pudingu, teda kakaový prášok s cukrom a kukuričným škrobom. Je to lacná alternatíva, ale nie čokoláda. Pravá horúca čokoláda nemusí byť hustá, musí však skutočne byť z čokolády. V kaviarni by mali vedieť pripraviť konzistenciu, akú si zákazník žiada. Tú je možné upravovať množstvom pridaného mlieka.

Stretávate sa s čokolatiermi či producentmi kakaa z celého sveta. Poznajú títo ľudia Slovensko alebo ho spoznávajú vďaka vášmu čokoládovému umeniu?

Mnohí nás poznajú ako Československo. Mňa osobne to celkom teší, keďže môj otec je z Čiech. Každopádne, nemôžeme im to zazlievať. Koľkí z nás poznajú napríklad všetky krajiny Ázie?

autorka: Jana Sedláková

Zdieľajte článok

Komentáre: